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Cultura Gastronômica
30
jul

Pesto alla Genovese

Pesto Genovês – Você precisa saber fazer!

Ingredientes
– 4 maços pequenos de manjericão fresco
– 1 copo de azeite de oliva extravirgem
– 3 colheres (sopa) de queijo parmesão fresco (ralado na hora)
– 3 colheres (sopa) de queijo pecorino (ralado na hora)
– 2 dentes de alho
– 1 colher (sopa) de pinolis (Pinus pinea)
– grãos de sal grosso

Preparo
Limpe os maços de manjericão. Lave-os em água corrente e em seguida deixe-os que escorram e sequem (muito bem) sobre toalha de papel.
Separe somente as folhas e tire inclusive as nervuras mais grossas (das folhas). Reserve. Descasque os dentes de alho.

Inicia-se o processo: coloque as folhas de manjericão no pilão (esse da foto é feito de mármore Carrara e a receita original do pesto genovês é feita tradicionalmente em pilões de mármore, pois é mais adapto ao longo trabalho, porém se você não tiver, improvise com uma tigela de cerâmica) e com o socador inicie a triturá-las. A receita original diz que a cada 30 folhas de manjericão deve-se adicionar 1 dente de alho. Inclua também qualquer grão de sal, mas é importante lembrar que todos os ingredientes devem ser adicionados separadamente e aos poucos. Os movimentos com o socador devem ser lentos, rotatórios e prolongados. Dizem que o bom pesto é o resultado de um grande exercício de paciência e sabedoria.
Lembre-se que o óleo essencial do manjericão é encontrado principalmente nas ramificações contidas nas folhas. Para obter um gosto mais acentuado, deve-se passar ligeiramente o socador nessas ramificações a fim de desmanchar (e não esmagar) as folhas. Continue mantendo o movimento. Quando o manjericão começar a espalhar um líquido verde e brilhante, adicione os pinolis — que darão um toque todo especial, contrastando com o alho — e continue o movimento rotatório.
Adicione os queijos e misture tudo muito bem. Adicione o azeite de oliva aos poucos (a fio) e continue a misturar.
O pesto é pronto! Conserve-o em recipiente adequado e em local fresco. Depois de aberto, conservá-lo na geladeira.

Obs.: todos os ingredientes devem ser trabalhados em temperatura ambiente e no menor tempo possível, para evitar problemas de oxidação.

Dica: pode-se adicionar nozes (Juglans regia), mas o uso é facultativo. No momento de colocar o pesto na massa, junte 1 colher (sopa) da água na qual foi cozido o macarrão e misture bem.

fonte: Frugal

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