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Cultura Gastronômica
21
set

Pequeno Glossário da Cozinha Brasileira

ABARÁ
Bolinho preparado com  a mesma receita do acarajé (massa de feijão fradinho cozido com condimentos e e camarão seco), com a adição de azeite de dendê e leite de coco à massa. Às vezes, também, leva camarão seco moído. O abará é envolvido em folha de bananeira e cozido no vapor ou na água fervente. A folha de bananeira é dobrada, dando forma de pirâmide ao embrulho da massa. As baianas típicas já trazem o abará cozido de casa ou terminam de cozinhar na rua, no vapor. A embalagem na folha de bananeira ajuda a conservar a temperatura e dá sabor especial ao quitute.

O abará é menos famoso que o acarajé, mas tem boa vendagem. Além da possui textura mais macia que o acarajé, é especialmente procurado por quem procura evitar as frituras. Para servi-lo, retira-se a folha de bananeira. O abará é partido ao meio e a ele é adicionado o recheio desejado pelo consumidor.

ACAÇÁ
Bolinho preparado com massa de milho branco ou amarelo, cozido envolto em folha de bananeira.

ACARAJÉ
Massa de feijão fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dendê e camarão seco. Forma uma espécie de bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc. saiba mais…

ANDU
Fruto do anduzeiro ou guandeiro. O mesmo que guando, feijão-guando.

ANGU
Preparação à base de farinha de milho (angu de milho), de mandioca ou de arroz, cozida com água e sal.
BEIJU
Herança indígena, é um alimento preparado com massa de tapioca ou de mandioca.

BOBÓ
Massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc., e é cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado.

BOBÓ DE CAMARÃO
O saboroso resultado de ingrediente caro – o camarão-, unido com a textura suave do purê de aipim, talvez seja o motivo pelo qual o prato alcançou certa distinção de fama e refinamento. É utilizado em almoços e jantares, muitas vezes como prato principal, servido em panelas aquecidas – os rechauds – e acompanhado somente de arroz branco.

O bobó original, proveniente das receitas africanas, era feito com inhame amassado. O inhame é nativo da África. O aipim, também chamado de mandioca doce ou macaxeira, é ingrediente nativo do Brasil. O bobó, da forma como servido atualmente, faz a união do dendê, de origem africana, com o aipim, ingrediente proveniente da herança alimentar indígena.

BREDO
Um tipo de erva às vezes cultivada como alimentícia. Vulgarmente conhecida como “mato”. Também, é chamado de caruru.

BRIGADEIRO
É o mais famoso e difundido doce de festa brasileiro, normalmente presente nas mesas de aniversário. É feito com leite condensado, chocolate e manteiga. Atualmente ganhou inúmeras versões, mas os ingredientes básicos continuam os mesmos. É chamado de negrinho no Sul do Brasil.

BUCHADA DE BODE
Ou simplesmente buchada, é um prato típico do Nordeste brasileiro, muito popular e saboroso. Seu preparo envolve o chamado “bucho” do carneiro/bode, ou seja, seus miúdos e tripas. Todas essas vísceras são lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e envoltas com o próprio estômago do animal, ficando como uma bola recheada. Daí a buchada é cozida uma série de condimentos que incluem cheiro verde, cebola, alho, tomate, limão, colorau, folhas de louro, pimentão e sal. Em alguns lugares, os miúdos são substituídos pela carne nobre do bode, agregando valor tanto no aspecto quanto ao sabor da iguaria. Algumas pessoas, também, saboreiam o caldinho que resulta do cozimento, bebendo-o quente ou fazendo pirão.

A buchada não é uma receita originalmente nordestina. Na verdade, ela é herança dos portugueses. Com eles, aprendemos a técnica de cozinhar os miúdos dentro do estômago do animal, lá conhecida como Maranhos. O prato nasceu em Beiras de Portugal, que tem de uma longa tradição de receitas com cabrito. No sertão nordestino é costume servir o prato em reuniões, festas e até mesmo em batizados.

CAIPIRINHA
O mais popular drink brasileiro, muito conhecido internacionalmente, além do seu sucesso por aqui, conquista os estrangeiros que nos visitam ou que o consomem nos bares e restaurantes brasileiros que cada vez mais se espalham por todo o mundo. É feita com cachaça, limão não descascado, açúcar e gelo.


CANJICA

Papa doce de milho verde e leite de vaca – no Norte/Nordeste. No Sudeste, é uma iguaria feita com grãos de milho (geralmente branco) cozido em caldo açucarado com leite de vaca ou leite-de-coco – a iguaria é chamada de munguzá no Norte/Nordeste.

CANJIQUINHA
Papa salgada feita de milho verde e servida com carnes.

CAPÃO
Animal castrado. Em geral, cavalo, cordeiro, porco ou frango capado. Também denomina o peixe-galo.

CARAGÉ
O mesmo que acarajé.

CARURU
Creme de quiabo, preparado com cebola, tomate, pimentão verde, hortelã, salsinha, coentro, alho, castanha de caju torrada, amendoim torrado, camarão seco, azeite de dendê, vinagre e azeite de oliva.

Na Bahia, quando se fala em caruru, pode haver três sentidos:

1) O caruru ser o prato, propriamente dito, feito com quiabos e dendê.

2) Pode ser a refeição inteira, também chamada de “caruru completo”, que inclui o caruru junto com vatapá, xinxim de galinha, arroz branco, farofa de dendê, feijão fradinho refogado com dendê, feijão preto, acarajé, abará, banana-da-terra frita, milho branco, pipoca, inhame, rapadura e rolete de cana.

3) Também pode ser o evento em que a refeição é servida para grande quantidade de pessoas, sempre gratuitamente, pois é ofertado aos comensais como pagamento de alguma promessa. As pessoas costumam dizer: “Vai ter um caruru em tal lugar”. E isso acontece em vários locais, das casas pobres às residências abastadas, passando por associações de trabalhadores, empresas e organizações públicas.

Caruru, ainda, é o nome de uma erva usada como alimento (bredo).

CHURRASCO
Carnes assadas ao calor da brasa, em espeto ou sobre grelha. Preparação bastante comum em diversas regiões do país, em especial, no Sul, o que explica o termo “churrasco gaúcho”.

COALHADA
Leite solidificado, coagulado.

CONDIMENTO
Substância que realça o cheiro e o sabor dos alimentos. O mesmo que tempero.

CORÁ
O mesmo que curau.

CURAU
Papa de milho verde cozido com leite e açúcar. É, também, chamado de Corá em Minas Gerais, de papa-de-milho e mingau de milho no Rio de Janeiro , e de canjica no Nordeste e Norte do Brasil.

CUSCUZ
Originário do norte de África, consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca.

Preparados com massa de milho, temos dois tipos de cuscuz: o do Nordeste e o do Sudeste. No cuscuz nordestino, a massa de milho é feita com fubá e temperada com sal, cozida no vapor e umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. O prato é servido de manhã, acompanhado com manteiga, ou na ceia da noite, dissolvido em leite, como se fosse um mingau. Em São Paulo e Minas Gerais, o prato se transformou em uma refeição mais substancial, confeccionado com farinha de milho e recheado com camarão, peixe ou frango e molho de tomate. É servido como entrada, acompanhamento e até como prato principal.

A base de mandioca, temos o cuscuz de tapioca (a fécula da mandioca), também conhecido como cuscuz branco ou, ainda, pudim de tapioca. Pode ser doce ou salgado. Também se faz cuscuz com a puba da mandioca (massa formada pelas fibras da mandioca fermentada).


FEIJÃO TROPEIRO

Grãos inteiros de feijão, misturados com toucinho e farinha. Era servido durante as viagens de tropas em busca do ouro (Minas Gerais), dando origem ao nome que designa esta preparação.

FEIJOADA
Prato mais popular da cozinha brasileira, preparado com feijão preto (as vezes outro) e cozido com carnes salgadas e linguiças. Serve-se com arroz branco, couve refogada, farofa e laranja em pedaços.

GARAPA
Possui significados diversos, muitos deles relacionados a bebidas: caldo extraído da cana-de-açúcar é o mais popular, mas ainda pode ser uma bebida de mel ou de açúcar com água, ou de frutas, ou de líquidos fermentados e depois destilados.

GERGELIM
Semente alimentícia de uma planta originária do Oriente. Muito utilizada como tempero de saladas e também em pães.

GERZELIM
O mesmo que gergelim.


GRÃO-DE-BICO

Um tipo de semente alimentícia muito utilizada na cozinha árabe.

GUARIROBA
Nome dado a uma espécie de palmeira (coqueiro-amargoso) e ao seu palmito.


JAMBÉ

Alimento feito com o fruto do caruru.


JACATUPÉ

Um tipo de planta de raiz comestível. Também recebe o nome de jocotupé.

JUNÇA
Um tipo de erva comestível e medicinal, tida como erva daninha. Denomina, também, a cachaça.

MANAUÊ
Uma espécie de bolo feito de fubá de milho, mel e outros ingredientes. De possível origem africana.

MANGARITO
Um tipo de planta da qual se utiliza a raiz para produzir uma espécie ou farinha comestível.

MASSAPÊ
Trata-se do pirão escaldado e feito com farinha de mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. Ainda em uso no meio rural.

MINGAU
Alimento de consistência pastosa, geralmente preparado com leite e farinha.

MOQUECA
Prato típico brasileiro, em geral de peixe ou de mariscos e que consiste num refogado temperado com salsa, coentro, limão, cebola, e, sobretudo, leite de coco, azeite-de-dendê e pimenta.


MUNGUNZÁ

Milho cozido em caldo açucarado com leite de vaca ou de coco. Muito apreciado no Nordeste, onde é conhecido, também, como chá de burro, o munguzá é encontrado em outras regiões do País com denominações diferentes: canjica nos Estados do Sudeste e Sul e canjicão em Minas Gerais. Na cultura jege-nago é chamada de ebô uma comida ritual.

ORA-PRO-NÓBIS
Um tipo de cactos de folhas suculentas e de frutos amarelos e sem sabor.

PAMONHA
Uma espécie de bolo feito de milho verde, leite de coco, manteiga, açúcar ou sal, entre outros, e cozido nas folhas do milho ou de bananeira.

PÉ-DE-MOLEQUE
Doce de consistência dura feito com açúcar e amendoim torrado.

PIRÃO
Alimento de consistência pastosa, engrossado com farinha de mandioca. Atualmente, acompanha pratos à base de frutos do mar.

QUIBEBE
Preparação de origem pastosa, feita com verduras, geralmente a abóbora.

QUINGOMBÔ
O mesmo que quiabo.

RAPADURA
Alimento de consistência dura, elaborado a partir da cana de açúcar. Possui forma de pequenos tijolos.

TAIOBA
Erva de folhas e raiz comestíveis.

TAPIOCA
É o nome da goma, polvilho, ou amido retirado da raiz da mandioca. Sinônimo de beiju em algumas regiões do País.


TUCUPI

Típico do Estado do Pará e da região Norte do Brasil, o tucupi é um líquido amarelo, extraído da raiz da mandioca brava. Seu preparo guarda a forma artesanal cultivada pelos índios da região. Deve ser cozido demoradamente antes de ser consumido, pois cru é venenoso. Oferece sabor inconfundível aos pratos com ele preparados, como o tacacá, pato, leitão, peixe, camarão e alguns tipos de caça.

TUTU
Grãos triturados de feijão, misturados com toucinho e farinha.

VATAPÁ
Um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.

VIRADO PAULISTA
Preparação à base de feijão, toucinho, cebola e alho. Originou-se dos alimentos levados por bandeirantes durante as viagens pela região Sudeste.

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