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Cultura Gastronômica
16
maio

Para preparar uma boa massa…

Inspirados por nosso dia de buffet de massas, vamos compartilhar com você importantes dicas de preparo e consumo destes pratos italianamente deliciosos.

Massas secas:

Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água.
Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.
O tempo de cozimento sa massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).
A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.
Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.
Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.
Para informações detalhadas veja a página técnicas de preparo.

Massas frescas:

As massas frescas devem ser mantidas sempre sob refrigeração.
As embalagens devem ser lacradas.
Antes de comprar, observe sempre a data de validade.

Massas pré-cozidas (lazanha):

Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer abaixo.
No forno: cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.
No microondas: aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).
Em banho-maria: coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.

SABOREANDO


Molhos:

Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. “O gosto ativo do queijo altera o sabor do molho”, explica Ana Maria Dias (*).
Quando for comer pratos com massas longas (como espaguete), comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão.”Ele sangra!”, esbraveja Anna Piergili (*). “Se eu quero comer uma massa curta, não presciso fazer espaguete”, diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.
No caso de estar comendo massas longas, se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.
A massa deve estar al dente. “Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo”, explica Ana Maria Dias(*).
Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro. Mas a boa etiqueta sugere que se faça com o pão preso a um garfo e não segurando-o com a mão.
Segundo Anna Piergili(*), o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil – foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.
Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo. O mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.

(*) Ana Maria Dias – que cuida do serviço de mesa e etiqueta do restaurante paulistano La Vecchia Cucina.
Anna Piergili – museóloga carioca, que trabalhou na embaixada brasileira em Roma, morou na Itália por 21 anos e se dedicou a estudar os costumes locais.

SOBRE MOLHOS E FORMATOS

Como regra básica, os molhos mais cremosos e viscosos são adequados para os macarrões mais grossos e de formatos curtos como penne e parafuso, enquanto os molhos mais líquidos ficam melhores com macarrões mais finos e compridos como o espaguete. A seguir listamos indicações de “Chefs” de cozinha.

 

fonte: Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias

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