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Cultura Gastronômica
31
jul

Manjericão

 

De folhas verdes, tamanhos variados e com pequenas flores brancas, o manjericão (Ocimum basilicum, manjericão comum) está entre as ervas mais sensíveis e frágeis, mas jamais é confundido devido ao seu aroma que reina absoluto. Seu nome deriva do grego basilikos, que significa real, nobre, pois apenas o rei grego Basileu tinha a permissão de cortá-la.

É uma planta originária da Índia e possui reputação sagrada em vários países, inclusive no de origem. Curiosamente, os indianos não utilizam a planta na culinária, e sim para afastar as forças do mal e oferecê-la aos deuses. É muito comum encontrar manjericão plantado em volta de templos hindus, pois acredita-se que traz boa sorte. Para os romanos era considerada uma erva mágica e, em algumas regiões do Brasil, é usada em banhos para afastar o mau-olhado.

Diversos tipos de manjericão crescem em diferentes regiões do mundo e cada um possui características próprias, alguns mais aromáticos e outros mais saborosos. É uma erva que possui poder medicinal, por exemplo, suas folhas são conhecidas como um natural e suave sedativo para tratar de enjôos, vômitos e dor de estômago. É indicado também para tratamento de enxaquecas, tensão nervosa e insônia. Pode ser usado como um repelente natural contra insetos. Porém, atenção: qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Além de todos essas propriedades terapêuticas, é na cozinha que seu frescor exala com mais força. Muitos dos usos do manjericão se deve à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com ele saborosos molhos frescos. Pode ser também utilizado em temperos de saladas, sopas e como decoração de pratos.

O ingrediente fresco ganha enorme destaque na região da Ligúria, com o famoso pesto genovês, molho feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo parmesão e pecorino. O resultado dessa combinação é um molho saborosíssimo e igualmente perfumado, que tanto pode ser servido com massas em geral (em especial com espaguete ou gnocchi), ou também para dar um toque perfumado em sopas e risotos… Ou ainda para condimentar torradas (que ficam uma delícia).

Na França existe um molho semelhante ao pesto italiano. Chamam-no de pistou. É usado para incrementar sopas, e a única coisa diferente na receita é que não leva pinolis.

Já no Brasil é possível encontrar outros três tipos de manjericão: 1) o manjericão-anão (Ocimum basilicum-minimum), 2) manjericão-roxo (Ocimum basilicum-pupuraceus) e 3) manjericão-italiano (de folhas lisas e grandes).

Para preservar as folhas frescas, guarde-as embrulhadas em papel-toalha dentro de sacos plásticos próprios para alimentos na geladeira, dentro da gaveta de legumes. No caso de optar pela erva seca, use pequenas porções, pois ela tem sabor mais concentrado do que a fresca. E lembre-se de que conforme o tempo passa, a erva seca gradualmente perde o sabor.

O manjericão possui um óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações, depois de terminado o cozimento, ou então em pratos frios, para não sofrer danos.

fonte: Frugal

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