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Cultura Gastronômica
03
jan

Falando em Farofa…

Texto de MARÍLIA MIRAGAIA / Folha de São Paulo

Quando sequinha e crocante, a farofa é acompanhamento ideal para pratos mais úmidos, como feijão, cozidos e assados substanciosos.

Em geral, ela é preparada com a adição de farinha a uma base aromática refogada (que pode ter variações infinitas e incluir ingredientes como cebola, alho e bacon). Para que o resultado seja soltinho, a base não deve ter excesso de líquido ou gordura.

Também é possível preparar farofa “torrando-a” lentamente em frigideira ou tacho -e mexendo com frequência para não queimar-, o que rende crocância extra.

É o que faz Tereza Paim, que, por no mínimo duas horas, apura sua farofa no fogo até conseguir a textura que considera ideal.

A farinha de milho, o cuscuz e até o pão ou castanhas podem ser usados para fazer receitas de farofa. Mas o preparo mais difundido é aquele feito com farinha de mandioca -seja ela a biju (mais flocada) ou d’agua (da mandioca fermentada em água).

ORIGEM
Não existe uma origem certeira para o aparecimento da farofa.

As receitas podem ter surgido simplesmente como uma “maneira de dar mais sabor à farinha de mandioca, um alimento altamente consumido no Brasil”, afirma o chef Paulo Machado, professor do Senac e da rede de universidades Laureate.

Para a chef Mara Salles, “A farofa que está no nosso imaginário é portuguesa, inspirada em um hábito indígena”, já que mistura farinha de mandioca a um refogado que remete à Portugal.

Na opinião da pesquisadora e escritora Ana Rita Suassuna, ela é um “prato de aproveitamento”. “No sertão, há farofa de fundo de panela. Prepara-se uma carne. Aí, joga-se a farofa ali para utilizar o que restou”.

COMO RECONHECER BOAS FARINHAS

TEXTURA

Mergulhe os dedos na farinha
Ao retirá-los, eles devem estar recobertos por uma fina camada dela
Quando a farinha se “fixa” entre seus dedos, significa que não perdeu amido em demasiado durante seu processamento
Farinhas industrializadas, cujo amido foi retirado em excesso, tendem a ser mais secas

SABOR

Farinhas não devem ter gosto insosso
Ao prová-la, ela deve “aderir” à boca
Quando recém-torrada, tem melhor sensação na boca

FAROFAS VÃO BEM COM:

FAROFA ÚMIDA em geral, vai bem para rechear carnes que serão assadas, como frango, porco e peixe. A farofa úmida ajuda a evitar o ressecamento

FAROFA SECA no fim do ano, para acompanhar o peru, e em picadinhos, feijoada, moquecas e churrascos

Fonte: Folha de São Paulo / chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha

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