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Cultura Gastronômica
05
set

Colocando a mão na massa…

Pão de Levain

Receita criada e preparada por Julice Vaz, da Julice Boulangère

INGREDIENTES
1 kg de farinha de trigo
28 g de sal
420 g de levain (fermento natural)
600 ml de água

PREPARO
Incorpore a farinha de trigo, a água, o fermento natural (feito anteriormente) e o sal em uma tigela e misture em uma batedeira com gancho (para massas pesadas) em velocidade baixa por 4 minutos, depois aumente a velocidade e bata por mais 4 minutos, até que massa vire uma bola e solte da tigela. Reserve essa massa, em formato de bola. Cubra com filme-plástico e deixe descansar por 2 horas (ela irá dobrar de volume). Retire da tigela, amasse até todo o gás da massa sair e forme novamente uma bola. Volte-a à tigela e cubra novamente. Deixe descansar por mais 2 horas. Divida a massa em três partes iguais e modele no formato desejado. Coloque na forma untada e deixe descansar por 30 minutos. Preaqueça o forno a 200°C. Borrife água nos três pães, faça um corte transversal em cada um e leve-os ao forno. Abaixe a temperatura do forno para 180 ºC e asse os pães até que fiquem levemente dourados.

RENDE: 3 pães de aproximadamente 700 gramas

Crie o seu próprio fermento natural (levain)

INGREDIENTES
3 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (sopa) rasa de sal
1 batatinha crua descascada ralada
1 vidro com tampa de rosca com capacidade para 500 g
1 copo (tipo os de requeijão)

PREPARO
Coloque no vidro o açúcar, o sal e a batatinha ralada. Complete com água morna. Tampe o vidro e deixe levedar. O fermento deverá crescer até a tampa. Esse processo leva em torno de cinco horas. O próximo passo é criar a esponja, que normalmente é feita à noite. Separe em uma vasilha a quantidade de um copo (tipo requeijão) do fermento contido no vidro, para utilizar no pão. Sobrarão, aproximadamente, dois dedos de fermento no vidro. Será a “muda”. Guarde na geladeira por até dez dias. Se não for utilizar, renove, fazendo um novo fermento.

fonte: Portal Espresso / foto: Felipe Gombossy

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